Miguel Anxo Besada Iglesias: "Galicia es un cañonazo en gastronomía"

Es el continuador de una saga familiar en la que tanto la mujer como el hombre han tenido un protagonismo que el nieto asume sin prejuicios. Miguel Anxo Besada Iglesias nació en Raxó (Poio, Pontevedra), tierra de buenos marineros. De estos aprendió mucho de lo que hoy trasciende de él hacia los clientes de sus dos "casas" en Sanxenxo y Portonovo, conjugando sus sapiencias en lo que atañe al pescado y el marisco y los vinos que maridan con ellos. El contacto de Miguel Anxo con la mar fue permanente desde su nacimiento hasta la infancia, buena parte de esta vivida y sentida en la playa. Tuvo continuidad en la juventud, pero finalmente optó por ser tabernero.

– Nací y viví en la mar. Ha creído siempre que mi padre se equivocó, a pesar de que reconozco por experiencia propia que un padre siempre quiere lo mejor para un hijo. El mar, qué duda cabe, es un buen trabajo. Y más todavía cuando existe una gran tradición familiar: mi tío Rogelio era marinero, como también lo fue su padre; mi padre fue marinero y yo mismo lo fui también. El mar significa mucho para mí. Vivo sobre él. Y es también mi vida.

– Ha dicho usted que el marinero no tiene corazón. ¿Por qué?

– Aunque las nuevas generaciones pueden cambiar esta historia, creo que la dureza del mar hace que el hombre trate de resarcirse de ella con el "todo es poco". No voy a decir esquilmar porque es una palabra dura, pero parece que siempre es poco lo que se pesca. No dejar para mañana es el objetivo. El marinero, con este pensamiento, considero que se equivoca, simplemente. Me baso en las vivencias de mi familia, de mi entorno y en las mías al respecto.

– Así se explican las dificultades que hay para que se produzca con normalidad el relevo generacional.

– Evidente. Y es que los jóvenes no ven futuro. Hasta hace unos años, en cada uno de los puertos de esta zona había censados más de una docena de barcos de arrastre, de la ardora, de todo tipo de artes. Hoy, los barcos son más pequeños, más cercanos y no hay juventud que piense en el mar. Este es duro, pero si fuera un sustento importante, la gente volvería a vivir de él. Actualmente resulta difícil sostener un barco con su tripulación y que esta trabaje y gane. Es complicado por aquí, por la costa. Las cosas no se han hecho bien.

Estar aquí, en el bar, es hablar de 17 a 19 horas de trabajo, días de no salir del local por falta material de tiempo . Es duro, claro que es duro

– Sabe lo que es la mar y su dureza, pero también es duro ser tabernero, actividad de la que usted presume.

– Sí. Lo que tiene el mar es su belleza y, al mismo tiempo, su dureza. Estar aquí, en el bar, es hablar de 17 a 19 horas de trabajo, días de no salir del local por falta material de tiempo. Es duro, claro que es duro. El mar lo es por su idiosincrasia. Su belleza no la tengo a diario aquí, aunque esté a tan corta distancia de él.

– Un cartel en la "Casa da Curva" pregona con orgullo que "somos galegos". ¿Algo impuesto o que, verdaderamente, se siente?

– Soy gallego. Por las condiciones políticas no dejo de ser español. Por lo que ha sido siempre la emigración y a donde han llegado los gallegos emigrantes, ser gallego significa pertenecer a una condición o raza perfecta, con gente muy trabajadora. Yo estoy orgulloso de ser gallego. Nadie me impone nada.

– Tabernero gallego. Y renuncia usted a presentarse como restaurador, responsable de dos restaurantes y opta por mantener la denominación, tanto en Portonovo como en Sanxenxo, de "casa" A Curva y casa Aurora, respectivamente.

– Ser restaurador me hace pensar en un joven que sale de la escuela, tiene ganas de emprender, de hacer su proyecto, y plasmar sus ideas en platos. Pero no es mi caso. Provengo de mis dos abuelas, que son taberneiras, con todo lo que esto significa y que asumo. Yo no podía ser otra cosa.

– Imprime carácter esa procedencia.

– Sí. De entre mis amigos he sido siempre el último en comer. Comía siempre a las cuatro o cuatro y media de la tarde, cuando esos amigos lo hacían a la una y media. Yo jugaba con ellos, me iba a comer y volvía. Porque yo comía cuando en el restaurante ya no había gente a la que atender.

Tenemos un país vitivinícola con un potencial brutal

– Un gran escritor enamorado de la cocina, Joaquín Merino, al que alguien denominó "Príncipe de la crónica gastronómica", me dijo un día que la naturaleza es tan sabia que da al producto de la tierra el vino que mejor le va. Usted también está pendiente de ofrecer el vino que mejor marida con vinos de esta tierra.

– Tenemos grandes viticultores, lo que es una suerte. Tenemos un país vitivinícola con un potencial brutal, con cinco denominaciones de origen con más futuro de Europa. Todos los vinos que se elaboran aquí hacen que el trabajo del tabernero, del sumiller, sea más fácil. Son de grandísima calidad, y si a ello unimos la que atesoran nuestros productos del mar y la tierra, no necesitamos nada más. Si salimos al exterior a buscar vinos es por agrandar nuestra carta, pero podemos ofertar lo mejor con lo que es propio de Galicia en esa materia.

– ¿Podemos hablar de la excelencia del mar aplicada a la cocina?

– Indudablemente. Aunque hay que reconocer que, como en todo, siempre hay picaresca. Si tu carta dispone de producto cien por ciento de aquí, lo peor es tener competir en materia de precios con el procedente de otras comunidades o países. El de aquí puede valer 10 y el de fuera, 3. Hay quien sopesa el precio y no valora la calidad de lo que aquí ofertamos. Mantener en una carta a diario la calidad, no es fácil.

No soy quien para decir al furtivo que no lo sea, pero no en mi casa

– ¿Y quién se sirve de lo que venden los furtivos?

– Cada vez hay menos. Nosotros descartamos hace muchísimos años lo que los furtivos ofrecen. Podemos entender los problemas de estos señores que conviven contigo. La adquisición de ese producto logrado furtivamente puede significar que tengas que despedir a un cocinero y un camarero, por la multa que te impondrán. Esto se lo he explicado a quienes ejercen como furtivos para que comprendan que, además de velar por la salud de los clientes de esta casa, velo también por los puestos de trabajo que en la misma existen. No soy quien para decir al furtivo que no lo sea, pero no en mi casa.

– ¿Habrá continuidad en sus hijos como profesionales de la mar?

– Nunca se sabe. Tengo tres hijos y me gustaría que siguieran esta profesión, tanto como tabernero como marinero. Pero está en sus manos. Una u otra profesión resultan duras y bellas. Que elijan la suya. Uno de los rapaces siente una atracción muy especial por la mar. Si le gusta, le apoyaré.

– La cultura, la gastronomía y otros alicientes colaboran en la atracción turística que ahora significa Galicia. ¿Hay futuro en este apartado?

– Si las cosas se hacen bien, Galicia es un cañonazo. Es preferible muchos pocos que pocos muchos. Es decir: mejor pocos con calidad, que muchos sin ella. Desde hace diez años he optado por esa calidad. 

– Casa Aurora o Casa A Curva permiten compatibilizar el cliente marinero de cada día con el turista ocasional sin que signifique un choque.

– Lo bueno de este trabajo es que tu placer redunda en la amistad y creas amigos que vienen en busca de un placer gastronómico, a la vez que amistad. Es bonito que vengan, que reconozcan tu trabajo y estén a gusto. Hay mucha gente que son amigos y no objetivos a conquistar. Quiero que todo salga bien.