Adrián Felipez nos enseña a cocinar el plato estrella de Javier Olleros

Gracias a Adrián Felipez, del restaurante Miga, y a Radio Coruña podremos descubrir secretos, trucos y el buen uso de nuestra despensa, porque desde el pasado miércoles, guiados por Mayte González Trillo en Hoy por Hoy, ponemos voz al mayor de los pequeños placeres de la vida, la comida. 

En Cocina de Mercado, como así se llama la sección de verano, el reto es que Adrián 'cocine' a su manera uno de los platos que más ha impactado a @tasteatandenjoy de los diferentes restaurantes que visita. Excepto A Coruña, para ello ya está Miga representando, haremos un recorrido por el mapa culinario para que el experto nos desvele sus secretos y poder aplicarlos en casa.

El primer protagonista ha sido el huevo carbonara de queso san Simón con migas de pan de Culler de Pau. Y Adrián ha dado en el clavo. Ya sé porque se me cae la lágrima al probar este plato de otro grande, Javier Olleros. El cocinero de Miga nos cuenta que el ahumado del queso San Simón nos transporta a los olores de las cocinas de hierro, en este caso, a la cocina de la aldea, a mi infancia, cuando toda la familia estaba aún presente. Es por tanto, una cocina que despierta sentimientos y los conecta con las emociones, que es precisamente lo que busca Javier Olleros en Culler de Pau con cada uno de sus platos.

Huevo carbonara de queso San Simón y migas de pan de Culler de Pau.

Así cocina Adrián Felipez el huevo carbonara de Culler de Pau:

"Queso San Simón... queso ahumado que todos conocemos, pero seguramente todos retiramos la piel, la corteza. Cuando pensamos en ahumar un queso, esa potencia de humo va a penetrar más en la parte exterior...seguramente esa carbonara que tenía Javier, esa espumita, tenía ese matiz tan ahumado que nos hace llevar a una casa rural, a una cocina de hierro. Esos detalles que al final son emociones que te ponen los pelos de punta y si nos colocan en el marco de Culler de Pau, no hay nada más que decir.

Nosotros vamos a infusionar una nata, por ejemplo, que no tenga mucha cantidad de grasa. La vamos a infusionar con el queso San Simón, aprovechando la piel. Vamos a rallar todo ese queso con la piel para infusionarlo con fuego lento para que no se nos pegue. Lo vamos controlando e infusionamos durante media hora. Lo vamos a colar y lo vamos a pasar a un sifón.

Tenemos un huevo 65º. Quizás, esto en casa sea más difícil, más complicado de hacer, pero lo podemos cambiar por un huevo poché, un huevo escalfado. Lo ponemos en el plato y lo vamos a cubrir con toda esta espumita de queso San Simón.

Y nos quedan unas migas. Yo propondría, ya que estamos en Galicia, irnos a un pan de maiz, un pan de brona. Nos vamos a hacer un aceitito con un poco de panceta de cerdo celta, bien ahumadita...y esas miguitas las vamos a ir salteando hasta que estén crujientes. Se ponen por encima de la espuma y ya tenemos nuestro huevo carbonara."

Así nos cocinaba a ciegas el plato propuesto en el primer programa del verano. Este miércoles una nueva sorpresa depara a Adrián Felipez que tirará de despensa para reinterpretar el plato propuesto.

Una despensa, la gallega, que el cocinero de Miga considera de las más importantes, e igual de importante es para él no estropearla después en la cocina. Como ejemplo, el atún, ahora de temporada. Adrián nos contó también como preparan ellos el bonito.

"Nosotos tenemos un bonito que hacemos en escabeche. Hacemos un lomito frito, aceite de oliva, con un poquito de especias, anís estrellado, cardamomo, laurel...hacemos un escabeche, de repente ese escabeche y con una patata cocia montamos un cremoso. Lo laminamos, y servimos semifrio, tibio, con las verduritas del propio escabeche bien colocaditas".

> Podéis escuchar el primer programa pinchando aquí. Os esperamos este miércoles en Cocina de Mercado, a las 13:30 en Radio Coruña.